Sesión Cocinasana – Septiembre 19 / 2018

SESION COCINASANA
Septiembre 19 de 2018
Lugar: GASTRONOMY MARKET CALLE 72 a
PROFESORA: ADRIANA SANTACRUZ.
HORA: 6 p. m.

Continuamos con el ciclo de sesiones de ComidaSana “Bienestar y Alimentación”, actividades enmarcadas en los Conversatorios de vivirsanamente.org, con un cupo máximo de 20 participantes por sesión. Adriana Santa Cruz en esta ocasión enfocó la sesión en el tema: SOPAS.

Adriana tiene un Lema: “Comer bien, sentirse espectacular” que compartirá con el grupo a lo largo de estas sesiones.

Adriana es Administradora de Empresas del CESA de profesión, Cocinera de corazón.
Es Holistic Health Coach – Institute of Integrative Nutrition NYC, Pastelera – Diplomado en Pastelería de Academia Culinaria Verde Oliva, Creadora y dueña de Fitsuperfoodie, una empresa que busca enseñar a las personas a comer mejor, a cocinar más, y a acceder a productos saludables.
Es Profesora de cursos y talleres de alimentación saludable y consciente, vegetariana y vegana en SUNA, Gastronomy Market, Clubes y Empresas como J&J, y es Facilitadora y Asesora de GOOD FOOD Colombia

Adriana saluda a los asistentes indicando que a continuación de la presente sesión de desayunos, en Octubre 17 tendremos una sesión dedicada a ENSALADAS.

Alexandra Pirajan Marketing Manager de Gastronomy nos da la bienvenida, explica a las personas que asisten por primera vez la filosofía de la empresa, el tipo de productos que ofrece al público y nos entrega de obsequio un bono de $ 10.000 a cada uno de los asistentes. Explica los nuevos programas de fidelidad que tiene Gastronomy.

Guillermo LLinas reparte une presentación información sobre las semillas y kits germinadores hidropónico producidos en La Unión Valle. Pedidos Tel 3106669524 correo organicosanc@yahoo.com. Los germinados ya se venden en Jumbo y próximamente los kits también. Y entrega un flyer
Cocinaviva, localizado en Bogota, calle 118 No. 18c – 38 Local 5 donde venden productos orgánicos. Wapp: 3168685915.

Para iniciar cortesía de la casa nos ofrecen una tasa de Kombucha, un Té fermentado con Jengibre al que le añadieron una pisca de canela y unas gotas de limón. Se sirvió un poco frìo para disminuir la sensaciòn inicial de la fermentación.

La kombucha (conocida también como hongo manchuriano, hongo de té u hongo chino) es una bebida fermentada de ligero sabor ácido obtenida a base de téendulzado fermentado mediante una colonia de microorganismos gelatinosa con nombre científico Medusomyces gisevi (consistente principalmente en cepas de Bacterium xylinum, Gluconobácter oxydans y hongos semejantes a levaduras,1 de género Ascomicetos, como Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevísiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans y Zygosaccharomyces bailii).
Estos hongos y bacterias convierten el azúcar (sacarosa) en glucosa y fructosa y después en alcohol etílico (potable), gas carbónico (CO2) y ácido acético, todos viven en una simbiosis de mutuo beneficio, formando en la superficie del líquido un cuerpo de aspecto gelatinoso parecido a una medusa. Si el hongo recibe alimentación continuamente, este proceso no tiene fin, por eso la kombucha es llamada «el hongo de la inmortalidad».

Se le asignan diferentes orígenes: En Japón, la kombucha se llama kocha-kinoko (紅茶キノコ), u ‘hongo de té negro’. En Rusia El nombre «kombucha» proviene del ruso kombuja (комбуха: ‘gran alga’), que es el nombre que le dieron los rusos a este hongo proveniente de Manchuria. El sufijo ja es un aumentativo ruso. En China Una leyenda dice que en el año 400 aproximadamente había un médico chino llamado Kombu, que era tan famoso que en el año 415 el emperador japonés Inkio, mortalmente enfermo, lo llamó buscando su ayuda. El médico llegó a Japón con el «té de Kombu» y salvo la vida del emperador. Según esta versión, kombucha provendría del nombre del doctor Kombu.
Los chinos apreciaban al hongo por su propiedad de equilibrar el chi, la energía vital, y mejorar la digestión. Como a todas las cosas semejantes, los médicos chinos guardaban el hongo de la inmortalidad y longevidad en secreto, pero en vano, porque cualquier persona que tiene la bebida puede obtener el hongo solo dejando la bebida lista en reposo por varias semanas. En su superficie crecerá el nuevo hongo. De China el hongo de té posteriormente se extendería por otros países vecinos gracias a los manchures y de esta manera se conoce en Rusia, Japón, Corea, India, etc.

Entre los diferentes beneficios que se le atribuyen, destacan los siguientes:
• mejora la actividad gástrica
• mejora problemas digestivos
• mejora problemas del tránsito intestinal
• aplicado en la piel y en el cabello, mejora problemas de la piel y sirve para aclarar el cabello y fortalecer el cuero cabelludo
Se desaconseja tomar kombucha a las personas con enfermedad hepática o renal, a pacientes diabéticos y a personas con el sistema de inmunidad débil.

Adriana a las propiedades anteriores añade que ayuda a formar la flora intestinal, y por lo tanto influye en el aumento / pérdida de peso, ayuda a controlar la gripa al aumentar las defensas, y en los guayabos contribuye a una rápida recuperación ya que ayuda a hidratar el organismo
No se debe confundir con el Kéfir, el Kindú coreano o el Miso derivado de la pasta de soya.
(Ver El Kombucha en Colombia al final)

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Adriana explica las recetas de las tres sopas – cremas que tienen como caldo base el de verduras preparado hace dos sesiones, con pollo para beneficiarse del efecto positivo del colágeno y cuyos colores según la tradición culinaria oriental benefician órganos específicos del cuerpo.

Adriana responde la pregunta relacionada sobre una publicación negativa en Alemania indicando que el Aceite de Coco tiene efectos nocivos, indicando que son estudios soportados por la gran multinacional de los Aceites y que el de Coco no es uno de sus productos.

Los ingredientes de las tres cremas serán licuados. Debe tenerse en cuenta que ni el jengibre ni la limonaria se llevan a la licuadora porque no son procesables, por lo que deben añadirse en el momento de cocinar y ser retirados antes de licuar. La limonaria debe ser espichada antes para romper fibras y mejorar la forma como entrega sus sabores al cocinarse. El jengibre debe ser rallado.
La zanahoria si no es orgánica se debe pelar, partirla para aumentar el área expuesta directamente al calor del caldo y cocinarla por 15 minutos o hasta que este blandita.. A mayor tiempo de cocción mayor pérdida de nutrientes.

Las Recetas

A la sopa de zanahoria y jengibre se le añade al final la Leche de Coco.

La Leche de Coco fortalece el sistema inmunológico y las defensas del cuerpo. Es buena para combatir la Anemia, Cada vaso de leche de coco posee un cuarto del requerimiento diario de hierro. Ayuda a aliviar calambres y dolores musculares puesto que es rico en magnesio; tiene una alta concentración de fibra, por lo que puede ser ingerida en las dietas para controlar el peso. Ees rica en selenio, elemento que resulta ser un importante antioxidante que controla los radicales libres. Por ello, alivia los síntomas de artritis. El potasio, presente en la leche de coco, ayuda a reducir los niveles de presión arterial en el organismo.Este alimento ayuda a alejar el cuerpo de catarros y resfriados ya que mantiene saludable el sistema inmune a través de las grandes cantidades de vitamina C que posee. Su contenido de zinc juega un papel muy importante en el buen funcionamiento de la próstata, reduce los riesgos de formación de células cancerígenas. La leche de coco no es rica en calcio, pero sí en fósforo. Este es un nutriente esencial para fortalecer los huesos. Se debe tomar este alimento con otros que sean ricos en calcio para lograr un buen balance. Se le utiliza en el cuidado de la piel pues la humedece aliviando la resequedad y las erupciones cutáneas. También es muy eficaz para el cuidado del cabello.

La Zanahoria contiene falcarinol, un compuesto que protege a la hortaliza del ataque de hongos y que en nuestro organismo actúa como protector ante el desarrollo de ciertos tipos de tumores. Comerla cruda fortalece los dientes y las encías pues contiene flúor. Es un alimento muy recomendable si se padece gastritis, ayuda a combatir el estreñimiento y el dolor de estómago por intoxicación. Es diurética y ayuda a la desintegración de los cálculos renales. Rica en potasio y fósforo, es un excelente vigorizante para mentes cansadas y restauradora de nervios. Fortalece las uñas y el cabello, y mejora la calidad de la leche materna. También es buena para la vista. Los betacarotenos son unos poderosos protectores que evitan el envejecimiento prematuro, protegen la retina y evitan la aparición de cataratas.

A la sopa de Zanahoria le falta la proteína, por lo tanto es recomendable añadirle almendra laminadas, o garbanzos tostados, o pechuga de Pollo.
Propiedades de la Cebolla. El gran médico Hipócrates la prescribía como diurético, para curar heridas y tratar neumonías. La medicina tradicional china la recomendaba sobre todo para enfermedades respiratorias. La cebolla es muy rica en fitoquímicos, entre los que destaca el flavonoide quercitina. Este antioxidante, más potente que la vitamina E, tiene propiedades antiinflamatorias, antialérgicas y protectoras frente al cáncer, especialmente de mama, colon y próstata; además, puede ayudar a reducir los síntomas de fatiga, ansiedad y depresión.Alberga compuestos azufrados con efectos depurativo y aceite esencial con propiedades bactericidas y fungicidas. Es interesante su contenido en glucoquinina, una sustancia considerada la “insulina vegetal”, pues ayuda a combatir la diabetes.

Adriana menciona al DR. Joel Fuhrman autor del acrostico ”G-BOMBS” que permite recordar los mejores alimentos anti cáncer y que promueve un excelente sistema inmunológico. La recomendación es comerlos todos los días.

GBomB

G – Greens (Verdes)
• Los vegetales tienen nutrientes que protegen los vasos sanguíneos, proteínas, foliatos antioxidantes. Reducen inflamación y promueven la angiogénesis matando células cancerosas.
• Kale, espinaca, acelga, lechuga, brócoli,
B – Beans (Leguminosas)
• Son fuente de carbohidratos, como se procesan lentamente en el organism promueben la pérdida de peso y actúan contra la diabetes. Sus fibras reducen el nivel de calorías y previenen el cáncer de Colon y protegen contra cáncer de laringe, estomago y riñones.
• Lentejas, frijoles, garbanzos.
O– Onions (Cebollas)
• Tienen efectos benefices cardiovasculares, anti diabéticos y anticáncer especialmente gástrico y de próstata.
• Cebollas, los ajos, cebollin, toda la familia de los Alliums.
M – Mushrooms (Hongos – Zetas)
• Común o blanco, cremini, Portobello, oyster, shiitake, maitake, and reishi.
• Disminuyen el riesgo de cáncer de mamas, y tienen propiedades anti inflamatorias, estimulan el sistema inmunitarios y promueven la muerte de las células cancerosas.
• Deben consumirse preferiblemente cocinados.
B – Berries ( Bayas)
• Son anti oxidanets, mejoran la coordinación motriz y la memoria.
• Arándanos, fresas, moras, frambuesas y uchuvas.
S – Seeds (Semillas)
• Todo tipo de semillas, Chia, Girasol, Amapola, Calabaza etc.
• Tiene efectos, anti oxidantes, son ricas en Omega 3, previenen enfermedades del corazón

Despues de degustar los tres deliciosas cremas, llenas de sabores equilibrados y muy nutritivas, Adriana explica como se debe retirar la piel de los pimentones:

 Limpiar los pimientos con un paño húmedo, secarlos y untarlos ligeramente con aceite, asar en el horno.
Una vez asados, retirar los pimientos, depositarlos en un plato hondo y cubrir con otro plato.
Al enfriarse lentamente, la piel se separa de la pulpa y resulta más fácil de quitar.
 Colocarlos en un tostador común y cuando la piel está quemada se dejan enfriar y se pelan.
 Tambien colocándolos en el fogón de gas para quemar la piel.

Como se utilizaron tomates algo verdes y pimentón amarillo, el Gazpacho tomò un color verde y no rojo.

Terminamos asì una muy instructiva y nutritiva sesión de Cosinasana.

Kombucha: la bebida ‘cool & fit’
Desde hace un par de años entró a Colombia como una tendencia en el estilo de vida saludable.
Por: Maru Lombardo
EL TIEMPO
14 de diciembre 2017 , 04:43 p.m.

Un día salí de rumba con un amigo que no toma alcohol y, en la discoteca, nos ofrecieron una opción que sonaba ‘rarita’: kombucha, un ‘energizante natural’. ¿Qué me hizo comprarlo? Que era más barato que una bebida energizante de las que ya conocía. Apenas lo probé no pude dejar de tomarlo. No, no era adictivo, pero tenía un sabor tan extraño que no podía descifrar a qué sabía y a qué no: era ácido, de color marrón, con un olor como a té… y a vinagre.
La kombucha no tiene vinagre; sus ingredientes son té negro y un cultivo de levadura y bacterias llamado scoby. Si buscan la palabra en internet, no se sorprendan por encontrar términos como ‘la mezcla de Buda’, ‘el hongo milagroso’ o ‘el elíxir de la vida’. Verán que celebridades como Gwyneth Paltrow, Reese Witherspoon y Madonna han dicho que esta es una bebida de preferencia para ellas.

Según la consultora Statista, nuestro continente representó el 52 por ciento de las ventas de kombucha en el mundo el año pasado; y Colombia ya empieza a aportar.
Una bebida funcional
Hace cinco años, al bogotano Camilo Reyes Quijano vivió una experiencia similar: le ofrecieron este líquido que resulta de una mezcla de té negro o verde, agua, azúcar, scoby con 15 días hasta tres semanas de fermentación, que termina siendo una especie de té frío con probióticos.
“Me dijeron: ‘No pregunte; tómese esta vaina’. Era una botella de un litro de este líquido medio marrón y, cuando terminé de tomarlo, no podía dejar de saltar’ ”, cuenta Reyes, riendo. “Y dije: ¿cómo así que hay una especie de bebida energizante saludable?”.
Hoy, tiene su propia empresa en Bogotá, Happy Kombucha, que distribuye en más de 60 restaurantes este producto que, para muchos, sigue siendo solo un nombre chistoso. Por su parte, la marca Ok Kombucha (Cali), considerada la primera de este producto en Colombia, tiene presencia en siete ciudades del país, incluyendo Barranquilla, Bogotá y Medellín.
“La kombucha es una bebida funcional, lo que significa que contiene vitaminas, antioxidantes y enzimas digestivas que contribuyen al bienestar físico”, explica el chef investigativo Xavier Valenzuela. “Por estas propiedades te ayuda a descomponer la comida, a que te concentres más y sube las defensas”.
La kombucha, como buena tendencia fit, tiene una antigüedad milenaria. Según un artículo del diario Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, su origen se remonta hacia el año 220 antes de Cristo en China, pero recibió su nombre por el doctor Kombu, un médico coreano que llevó este té a Japón.
La kombucha es una bebida funcional, lo que significa que contiene vitaminas, antioxidantes y enzimas digestivas que contribuyen al bienestar físico
Allí, como cuenta la autora del libro El arte del té, Alicia Komiya, adquirió muchísimas variaciones. Hoy, en Japón predomina la tendencia de la kombucha hecha solamente a base de kombu, una especie de alga. Por eso dice que se considera que la kombucha fermentada es una versión ‘occidentalizada’, especialmente porque, como es una bebida ácida, es normal encontrarla con mezclas de frutas y especias para hacerla más disfrutable para el paladar que sufra con lo ácido.

“En los últimos 20 años se ha metido en el mundo de la alimentación saludable como una respuesta a cuatro décadas de crecimiento de la comida chatarra cuyos balances son problemas de azúcar, de diabetes, obesidad”, explica Lucas Roldán, director para Colombia de Happy Kombucha. “En paralelo, también reacciona a la cantidad de problemas gastrointestinales que tenemos por consumo de antibióticos”.

Son los probióticos que contiene la kombucha lo que convierte a esta bebida en una alternativa para regenerar y nutrir la flora intestinal. Como tal, es una bebida que es fácil de preparar, pero requiere su cuidado.

El chef Valenzuela lo explica así: “El líquido producto de la fermentación debe ser medido cuidadosamente: se debe usar un medidor de pH para el ácido, por ejemplo, para que no caiga mal al estómago. Cuando mides una kombucha y está debajo de 3,5 de pH (acidez), que es causado por el scoby, no necesita ningún conservante porque ese nivel no permite que haya más bacterias en él. También necesitas un glucómetro para medir la cantidad de azúcar”, añade.
Un estilo de vida
Aunque suene complicado, otros muestran lo contrario: hacen sus propias recetas caseras. De hecho, la influencer colombiana María Calle (en Instagram, @healthygreengenie) hace kombucha en su propia casa con su familia. “Me gusta saber qué ingredientes le pongo y hacer las combinaciones que quiera”, cuenta.

“Compré un libro de cómo hacer fermentados, vi YouTube y compré scoby por Amazon, que tiene instrucciones para empezar a fermentarlo. Después empezamos a ensayar diferentes sabores con los que podemos mezclar la kombucha”, explica Calle.

Para otros consumidores ya es una bebida que ha reemplazado gaseosas y jugos de fruta. Este es el caso de la influencer vegana Alebanana: sabía que desde hace dos años era una tendencia que se movía entre la vida saludable en México, Estados Unidos, Francia y Hawái. Hoy, ella toma kombucha todos los días, sea en el desayuno, en el almuerzo o tomándose un tiempo libre. Y sí, es un producto que también podrá encontrar en discotecas, restaurantes y negocios de comida saludable u orgánica.

¿Que cuál es la receta de su éxito? Para el chef Xavier Valenzuela, se debe a que es un fermento barato de hacer (el scoby suficiente para hacer desde tres litros de kombucha puede costar entre 20.000 y 30.000 pesos) y, además, es muy versátil porque puede tomarse en cualquier circunstancia. En resumen: “es una bebida cool por eso”.
¿Qué es una buena kombucha?
Aunque se trate de una bebida fermentada, esto no es sinónimo de una bebida alcohólica. “En general, la kombucha tiene un 0,5 por ciento de alcohol, lo cual no es considerado una bebida alcohólica”, explica el chef Xavier Valenzuela. “Pero si se le dejara tener más de uno por ciento de alcohol, sí lo sería”, aclara.

La kombucha que consuma debe haber sido preparada con agua limpia y en contenedores preferiblemente de acero inoxidable.

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